Una barricaia deve fare due lavori. Il primo è custodire il vino che matura nel legno: temperatura stabile, l'umidità giusta, nessun odore estraneo. Il secondo è farsi guardare: spesso è la stanza in cui un produttore porta un importatore, un ristoratore o un cliente, e quella che resta nella memoria dopo la visita.
Le volte in mattoni rispondono bene a tutti e due. Ma la volta è solo una parte del progetto: conta altrettanto decidere quale parte della cantina mostrare, come si muovono le botti, da dove arriva l'aria e dove cade la luce. In questo articolo raccontiamo come ci ragioniamo noi, con gli esempi delle barricaie che abbiamo costruito.
Prima di tutto: quale barricaia mostrare
Quando ci chiedono una barricaia da mille metri quadrati, la prima cosa che pensiamo è che forse è troppo grande. Se una cantina produce tanto vino lo spazio serve, ma una barricaia enorme non si legge con un colpo d'occhio: rischia di sembrare un magazzino, anche quando è curata.
Per questo consigliamo spesso di separare le due cose. Da una parte la parte produttiva: un capannone semplice e funzionale, con tutte le botti che servono, i serbatoi in acciaio, i bancali e le attrezzature. Dall'altra una barricaia da mostrare, più piccola e molto curata, con le botti più belle, i materiali giusti e una luce studiata: è lì che si spende, perché è lì che entra il cliente.
"Non serve far vedere tutto. Serve far vedere bene quello che vuoi che il cliente ricordi."
Volta a botte o volta a crociera?
Sono le due forme più usate in barricaia, e cambiano molto il modo in cui si vive lo spazio.
- La volta a botte copre una campata libera, senza pilastri in mezzo. Per Giusti Wine avevamo studiato tre soluzioni, due a crociera e una a botte: la scelta è caduta su una sola volta a botte da 9,72 metri di luce, con le unghie laterali, che scarica il peso sui pilastri lungo le pareti e lascia libero tutto il centro.
- Le volte a crociera danno ritmo e profondità, e scaricano il peso su pilastri che diventano parte dell'architettura. Da Tommasi la richiesta era una botte lunga 47 metri: l'abbiamo trasformata in tredici crociere, perché una botte così lunga avrebbe fatto sembrare il tunnel un semplice corridoio. Alla Vineria del Carmine sei grandi crociere a tutto sesto coprono barricaia e sala degustazione.
Una crociera, poi, non vale l'altra: a parità di metri quadrati una crociera a pianta rettangolare è molto più difficile di una quadrata, perché la diagonale su cui si incontrano i mattoni smette di essere una linea retta e diventa una curva. È proprio lì che si vede la differenza tra una posa qualunque e una posa studiata.
Pilastri, botti e percorsi
In barricaia si lavora: le botti entrano, escono, si spostano con il muletto. La posizione dei pilastri va quindi decisa insieme alla disposizione delle botti e ai percorsi, non dopo. Una campata libera, come quella di Giusti Wine, lascia il massimo di flessibilità; con le crociere i pilastri scandiscono le file di botti e vanno pensati per resistere agli urti.
Da Tommasi, per esempio, i pilastri sono in calcestruzzo con riquadrature e il logo della cantina, e dovevano resistere anche a eventuali urti nel punto in cui sono sistemate le barrique. Nei capitelli abbiamo lasciato la sede per un LED nascosto: un dettaglio che riguarda già la luce.
Il clima: chiedere meno alla macchina
Molti committenti partono convinti che una barricaia debba per forza essere climatizzata con impianti importanti. Prima di arrivarci, noi proponiamo ai progettisti un'altra domanda: quanto si può ottenere facendo lavorare bene l'edificio?
L'idea ci è venuta dai disegni del 1855 della cantina di Ca' Corniani, a Caorle: sotto il pavimento scorre acqua di risorgiva, a 13-15 gradi tutto l'anno, e l'aria raffrescata passa nelle intercapedini sotto il pavimento, lungo i muri e sopra le volte, fino a camini alti circa otto metri che la richiamano verso l'esterno. Non si raffresca soltanto l'aria: si raffreddano il pavimento, i muri e i mattoni.
Oggi al posto dei camini ci sono aspiratori con inverter collegati a un termostato, e dove non c'è acqua si può mandare sotto il pavimento aria già a temperatura. Il vantaggio è che in barricaia non si soffia aria condizionata, che rende l'ambiente asettico e si porta via i profumi del legno e del vino: dentro resta solo un minimo di ventilazione. Per l'ondata di caldo o di freddo si può prevedere una macchina d'emergenza che immette aria trattata direttamente nell'intercapedine sopra le volte.
A Faedis, nella barricaia di Ronc dai Luchis, abbiamo applicato un principio simile sfruttando l'acqua di falda: nel luglio 2026, con 41 gradi all'esterno per diversi giorni, all'interno non si sono superati i 18 gradi. Non è un impianto che vendiamo: è un'idea da mettere sul tavolo con il progettista e con l'impiantista, che devono valutare temperatura, umidità e condensa caso per caso.
"Molte volte la soluzione più intelligente non è aggiungere una macchina più potente. È riuscire a chiedere meno alla macchina."
Materiali che non portano odori
Una barricaia è un ambiente chiuso, con il legno delle barrique e il vino. Per questo i nostri pannelli, una volta gettati, vengono messi in verticale e lavati con un'idropulitrice ad altissima pressione, soltanto con acqua: non vogliamo portare in cantina gli odori dei prodotti di pulizia.
Il lavaggio è anche una prova: se un mattone deve staccarsi, preferiamo che succeda in quel momento, quando il pannello è ancora nel nostro laboratorio e possiamo lavorarci. Per i mattoni di recupero, poi, vale la regola di Umbertide: si ribancalano tutti, per distribuire forme e colori in modo uniforme su tutte le volte.
La luce è il 70% del lavoro
Si può costruire una volta bellissima e poi illuminarla male: una parte enorme del lavoro sparisce. Per questo l'illuminazione non si decide alla fine. Una soluzione che usiamo volentieri è il LED nascosto nel capitello: una fresata di circa 2 × 2 centimetri nel mattone, da cui la luce sale lungo la curva della volta senza che la sorgente si veda.
Non è l'unica possibilità: una lampada sospesa al centro di una crociera, faretti a pavimento che accompagnano lo sguardo dai pilastri alla volta, una luce a due terzi del pilastro che illumina verso l'alto e verso il basso. Il mattone vecchio, però, ha troppe varianti per decidere tutto a tavolino: il progetto illuminotecnico serve, ma le prove finali vanno fatte sul posto, con un elettricista che abbia la pazienza di accendere, guardare, spostare e riprovare.
"La volta è già lì. La luce non deve inventarla: deve riuscire a farla vedere."
Barricaia e sala degustazione, separate da una vetrata
Per un produttore la sala degustazione è uno strumento di lavoro: è lì che apre una bottiglia, racconta il vino e l'azienda, e spesso crea le condizioni per una vendita. Merita la stessa cura della barricaia, se non di più.
Quando è possibile mettiamo la sala degustazione accanto alla barricaia, separata da una grande vetrata, come a Nervesa della Battaglia: seduti al tavolo si continuano a vedere le botti, le volte e il vino che riposa, ma dentro un ambiente più raccolto e confortevole. E pensiamo anche all'ultimo tratto, quello che quasi nessuno disegna: dalla sala degustazione alla macchina, con le cassette appena comprate in mano. Un percorso corto, possibilmente coperto e senza gradini inutili.
"Non puoi far innamorare una persona del tuo vino e poi mandarla per cento metri sotto la pioggia con una cassetta in mano."
Costruire senza fermare la cantina
Una barricaia in mattoni costruita in opera richiede centine, ponteggi e settimane di lavoro in quota. Le nostre volte nascono invece in laboratorio: le costruiamo a terra, sulla geometria esatta, le dividiamo in pannelli e le portiamo in cantiere pronte da montare.
Per Giusti Wine abbiamo montato 386 m² di volte in sette giorni, sotto il solaio esistente di una vecchia cantina e senza demolirlo. Alla Vineria del Carmine tre persone hanno montato 46 pannelli in tre giorni e mezzo; da Tommasi quattro persone hanno montato 67 pannelli in quattro giorni e mezzo. Poi restano le stuccature, perché alla fine nessuno deve accorgersi che la volta è arrivata a pezzi.
Se la tua barricaia sarà interrata, leggi anche come si progetta una cantina interrata con volte in mattoni. Tutti i nostri lavori per le aziende vinicole sono raccolti nella pagina cantine vinicole e barricaie.
