Scendere sotto terra è il modo più antico di dare al vino quello che cerca: fresco, buio, una temperatura che cambia poco tra l'estate e l'inverno. Ma una cantina interrata porta con sé anche i suoi problemi: l'acqua, l'umidità che risale dai muri contro terra, il rischio di muffa, a volte l'odore dei vecchi muri.
La volta in mattoni è la parte che si vede, quella che fa di una cantina un luogo. Ma in un interrato il progetto comincia da quello che non si vede. Qui sotto trovi i principi che seguiamo, nell'ordine in cui li affrontiamo, e per ognuno un esempio da una cantina che abbiamo costruito: una cantina privata a sei metri sotto il prato, una barricaia ricavata in una vecchia vasca, un tunnel in cemento trasformato, una taverna in uno scantinato a tenuta d'acqua.
Prima di disegnare: acqua, terreno e accesso
La prima domanda non riguarda la forma della volta. Riguarda il luogo:
- dove sta l'acqua: quanto è vicina la falda, se ci sono infiltrazioni, come si comporta durante l'anno;
- cosa c'è intorno: muri nuovi e impermeabilizzati, vecchie murature, roccia, terreno;
- da dove si entra: una scala, una rampa, una botola, oppure il cantiere ancora aperto in alto.
Sono vincoli da conoscere prima di disegnare, perché scoperti in cantiere diventano problemi. Nella barricaia di Ronc dai Luchis, a Faedis, dai muri della vecchia vasca usciva a metà altezza una vena continua d'acqua di falda; nella taverna di Flumignano la falda era a due metri e lo scantinato era a tenuta d'acqua. Due situazioni opposte, due progetti diversi.
Tenere fuori l'acqua, senza bucare
In un interrato impermeabilizzato ogni foro fatto per fissare qualcosa è un punto da cui l'acqua può tornare. Per questo progettiamo volte autoportanti e decidiamo prima, insieme all'impresa, dove e come collegarle alla struttura.
Il modo più pulito è lasciare nei muri delle nicchie sopra i pilastri e, negli stessi punti, i ferri di ripresa nell'estradosso delle volte: a montaggio finito il getto di collegamento si fa lì dentro, senza toccare l'impermeabilizzazione. A Flumignano abbiamo fatto esattamente così. È un dettaglio che si risolve sul disegno, mesi prima del montaggio, e che con una volta costruita in opera, tra centine e puntelli, sarebbe molto più difficile da controllare.
Separare la cantina dai muri contro terra
Il vino non deve stare a contatto con quello che arriva dal terreno: umidità, odori, muffe che si formano dove l'aria non gira. La soluzione è un'intercapedine che separa la cantina da tutto quello che le sta intorno: sotto il pavimento, lungo i muri, sopra le volte.
L'intercapedine va pensata come uno spazio a parte, con il suo percorso dell'aria e la sua uscita verso l'esterno. Così quello che succede negli spazi tecnici resta fuori dal microclima della cantina. Non diremmo mai che la muffa non può entrare in assoluto: diciamo che, con le intercapedini separate e l'aria che va verso l'esterno, il principio funziona.
A Faedis, dove il proprietario temeva soprattutto gli odori dei vecchi muri, l'abbiamo realizzata così: una pompa sommersa che tiene basso il livello dell'acqua, un'intercapedine a pavimento su elementi a igloo alti trenta centimetri, un'altra lungo i muri, larga quindici centimetri, chiusa da una controparete impermeabile, e il percorso dell'aria che continua sopra le volte. Il problema degli odori è stato risolto.
Far muovere l'aria: entra in basso, esce in alto
Una cantina interrata ha bisogno di ricambio d'aria, ma lento e governato. Il principio è antico: l'aria fresca entra in basso, attraversa gli ambienti o le intercapedini e risale verso un camino, che la richiama per tiraggio naturale. Dove il tiraggio non basta, in cima al camino si mette un aspiratore con inverter, comandato da un termostato, che aumenta o diminuisce la portata.
Nella cantina dello Chef Ruben, ad Appiano Gentile, costruita a sei metri di profondità, l'aria entra ed esce da due prese ricavate in camini nel prato sopra la cantina, senza nessun impianto meccanico. Dopo undici anni, lo Chef Ruben ci ha raccontato così:
"Grazie a questo sistema di ventilazione naturale non ho mai avuto problemi di muffa, infiltrazioni o odori cattivi."
La temperatura: raffreddare l'edificio, non soffiare sul vino
Sotto terra la temperatura è già più stabile che in superficie. Quando serve fare di più, prima di installare grandi potenze di condizionamento proviamo a far lavorare l'edificio: raffreddare le intercapedini, i muri, i mattoni, e non l'aria che il vino respira. L'aria condizionata soffiata direttamente in cantina crea un ambiente asettico e si porta via i profumi del legno e del vino.
L'idea l'abbiamo presa dai disegni del 1855 della cantina di Ca' Corniani, a Caorle, dove l'aria raffrescata dall'acqua di risorgiva attraversava le intercapedini fino a grandi camini. Dove c'è acqua si può usare quella; dove non c'è, si può mandare sotto il pavimento aria già a temperatura, molta meno di quella che servirebbe per condizionare tutta la cantina. Per le ondate di caldo o di freddo basta una macchina d'emergenza che lavora nell'intercapedine sopra le volte.
A Faedis l'aria esterna passa sopra l'acqua di falda, a 11-13 gradi, poi nelle intercapedini, e viene richiamata da un camino alto sei metri. Nel luglio 2026, con 41 gradi fuori per diversi giorni, la barricaia non ha superato i 18 gradi, senza condizionatori nell'ambiente.
"Prima di installare decine di kilowatt di condizionamento, proviamo a ragionare sull'edificio."
Non è un impianto che vendiamo: è un'idea che proponiamo ai progettisti. Sono loro, insieme all'impiantista, a decidere se ha senso in quel luogo, valutando temperatura, umidità e punto di rugiada, perché raffreddando superfici e aria umida la condensa va sempre considerata.
Anche un interrato esistente può diventare cantina
Molte delle cantine interrate più belle non nascono da zero: sono tunnel, vasche, scantinati che esistono già. Costruire una volta in mattoni in opera, sotto terra, significherebbe centine, ponteggi e settimane di lavoro in un ambiente umido e scomodo. Le nostre volte invece nascono in laboratorio, divise in pannelli: in cantiere il problema diventa farle entrare e montarle.
A Casisano, a Montalcino, un tunnel in cemento grezzo è diventato un corridoio delle barrique sotto volte in mattoni, con i pilastri e la luce che sale lungo le curve. A Faedis l'unico accesso alla vasca era una botola di 1,40 × 1,10 metri: i pannelli sono stati calati con il camion gru, inclinati in aria per sfruttare la diagonale dell'apertura e montati da sotto con il nostro sollevatore a tre pistoni.
Materiali che non portano odori
In un ambiente chiuso e fresco, accanto al legno delle barrique, ogni odore resta. Per questo i pannelli delle nostre volte vengono lavati in laboratorio con un'idropulitrice ad altissima pressione, soltanto con acqua, senza prodotti di pulizia. Il lavaggio serve anche a verificare la tenuta dei mattoni prima che il pannello lasci il laboratorio.
La forma, alla fine, segue il luogo
Risolti acqua, aria e accesso, la volta può fare quello che sa fare meglio: dare carattere all'ambiente e, con la massa del mattone, un'acustica raccolta. La forma la suggerisce lo spazio. In una vasca rotonda, come a Faedis, otto spicchi che convergono sul pilastro centrale. In un locale lungo e stretto, come la taverna di Flumignano, due crociere e una chiusura a padiglione. Nella cantina dello Chef Ruben, cinque crociere che coprono la degustazione, la cucina e la cantina vera e propria. In una cantina di campagna come Al Rocol, una sequenza di crociere con i pilastri in mattoni.
E la luce va pensata insieme alla volta, non dopo: come lo facciamo lo raccontiamo nella guida su come si progetta una barricaia in mattoni.
In sintesi: le domande da farsi prima di cominciare
- Dove sta l'acqua, e come la teniamo fuori senza forare l'impermeabilizzazione?
- Come separiamo la cantina dai muri contro terra, e dove esce l'aria delle intercapedini?
- Da dove entra l'aria fresca, e da dove esce? Basta il tiraggio o serve un aspiratore?
- Possiamo raffreddare l'edificio invece di condizionare l'ambiente?
- Da dove entrano i pezzi della volta, e come si montano?
- Quale forma suggerisce lo spazio, e dove cade la luce?
Tutti i nostri lavori per le aziende vinicole sono nella pagina cantine vinicole e barricaie.
